Para o café chegar até as nossas xícaras, ele passa por um processo bem longo, com várias etapas. Uma das mais importantes é a torra. E, como você já deve ter adivinhado, é nessa etapa que entra o trabalho do Mestre de Torra.
Depois que a fazenda faz a sua parte (e nós vamos te explicar mais sobre isso em outros posts), o café é levado em grandes sacas até a torrefação (nome dado ao espaço), onde ele é torrado, e se transforma naquele grão de café cheiroso que você conhece.
Quando o café chega ele tem uma cor esverdeada, pois os grãos ainda estão crus. Junto com o produto, a fazenda nos manda uma série de informações, como a variedade do café, a altitude do lugar onde ele foi plantado, o tipo colheita e o processo de secagem utilizados, se ele foi ou não fermentado, o tipo de peneira usado para separar os grãos verdes dos maduros, dentre tantas outros detalhes que fazem com que cada café seja único.
Tudo isso ajuda o Mestre de Torra a fazer a melhor torra possível exatamente para esses grãos.
Mas, o que isso quer dizer? O que o Mestre de Torra faz, antes de qualquer coisa, é avaliar todas as informações que a fazenda manda, e traçar um perfil sensorial desse café, ou seja, o Mestre de Torras vai usar essas pistas para investigar, como um detetive, quais os sabores podem estar contidos naquele café. Depois, ele faz algumas torras de teste para encontrar o melhor resultado possível. Em outras palavras, a torra que melhor ressalte os sabores contidos naquele grão.
Ao contrário do que muita gente pensa, um Mestre de Torra não acrescenta sabores artificiais ao café. Ele trabalha com o que já existe em cada grão, ressaltando alguns sabores e removendo outros. Ele pode, por exemplo, reduzir a acidez de um café muito ácido, realçar uma nota de chocolate, ou fazer com que os sabores de frutas amarelas sumam.
E na hora de fazer um blend, uma mistura de dois ou mais grãos diferentes para trazer novos sabores para a sua xícara, o Mestre de Torras também precisa estar atento a tudo isso.
Quem pode se tornar um Mestre de Torra? Resumindo, qualquer pessoa que passe na prova para receber o certificado SCA (Associação de Cafés Especiais, na sigla em inglês). Para isso, normalmente é preciso fazer um curso preparatório. Mas alguém pode se dizer um Mestre de Torra sem passar por todo esse processo, só com base na própria experiência? Poder, pode. Mas, nesse caso, não é um título oficial.
Aqui na nossa equipe temos a Hiolanda, que gostava tanto de café e era tão dedicada a aprender, que 14 anos de idade se tornou uma das brasileiras mais jovens a receber esse certificado. E temos o Douglas, que já tem mais cabelos brancos e mais tempo de curso, certificado – e experiência.